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打响“烘焙+茶饮”反击战:你有茶饮我也有,你有欧包我更专!(图文)

时间:2019-03-08 来源:开蛋糕店 作者:汉密哈顿加盟

上海开业了一家“喜茶热麦店”,相信很多上海的朋友都知道这件事。

 
于是我抽了几天时间,来了一趟上海,体验了一把茶饮品牌的“茶饮+欧包”模式。
 
店内装修一边是茶饮区,一边是软欧包售卖区。
 
上海这家店,与此前几家广州店的简洁冷淡风、工业风截然不同,这次喜茶热麦的门店用上了大片的绿色。

新中式茶饮崛起的一大力量,并不是来自于茶本身,而是与之搭配的“最佳拍档”——面包,具体来说,就是目前新中式茶饮言必称的“软欧包”。

仅仅依靠茶饮品,客单价往往在20多元,而“茶+软欧包”的客单价要在40元,有外带面包消费时还能超过50元。
 
作为茶饮行业里数一数二的品牌,这些领头品牌的每一个动作,都非常地引人关注。
 

“吃喝搭配”不是茶饮店专属

 

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越来越多的茶饮品牌进军”复合模式“。


通过“茶+烘焙”,越来越多的茶饮品牌无一不是凭借这一模式踩准了顾客“吃喝搭配”的需求,迎来了客单价和销售额的比翼齐飞,并开始扩大自己店面的烘焙操作间。
 
不过,当茶饮店不再以面包为点缀,而风光无限地发力推广自家面包产品时,无疑是分走了烘焙店的一杯羹。
 
当然,专门的面包房、烘焙坊一直以来也有推出饮品,多以酸奶、咖啡、奶茶等常作为欧式面包搭配的类型为主,在饮品的供应数量、品种和推广度上都是配角角色。
 
我们开面包店的终于意识到,再不反击,就要错过“茶饮+烘焙”复合模式这一风口了。

 

我们的烘焙店究竟该如何反击?

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茶饮+欧包这种模式,在2016年前后,市场上就陆续出现了一大批的品牌。

不单单是茶饮品牌跨界去做欧包,连以面包见长的面包新语都开了新品牌麦子仓库,专门做茶饮+欧包。
 
而这些品牌的出现,也让消费者对于茶饮之外,还有了更多更新奇的花样选择。
 
我们再看茶饮界另一大巨头——奈雪的茶。

自出现之日,就是以“茶+欧包”的形式,打造供顾客小憩的休闲空间,它更像是“一个不喝咖啡的另一个选择”,类似于星巴克打造的第三空间,而且在全国快速的跑马圈地,已经开出数百家门店。
 
曾经有便利店入侵餐饮,餐饮店反击便利店模式的积极尝试,如今烘焙店反击茶饮店的入侵,又会是怎样的碰撞局面呢?

商业竞争理念碰撞


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我的面包专业,茶饮性价比更高。


茶饮店:有好茶,搭配精品面包供君选择;烘焙店:面包专业,茶饮性价比更高。
 
在茶饮这条线上,通过创新挖掘消费升级需求的新茶饮品牌们虎视眈眈。

“我要顾客记住我的茶饮,也要顾客记住我的面包,我们把两款都做到极致。”外界曾报道奈雪の茶创始人赵林这样说过。
 
事实也是,我们做面包的也都知道,软欧包没有在烘焙店成名,而是在茶饮店爆火。
 
在新中式茶饮的强势“攻击下”,烘焙店也并非无招架之力。
 
见招拆招的第一步,我们汉密哈顿就是要向消费者多角度传达一个观念:买面包还是要去专门店,再带走一杯性价比更高的好饮料。


例如,在苏州的某人气烘焙品牌,对外一直强调三年只做面包,而在去年迈出跨界茶饮的步伐后,推出了轻茶产品来与面包搭配。
 
据称,历时一年研发才敢推出的轻茶新品名单中,包括时下最流行的水果茶、芝士果茶以及芝士茗茶三个系列,子分类齐全,颇有一家精品茶店的菜单风格,而茶饮单品的价格基本上都在20元以下,比市面上同类型茶至少便宜三成。

所以说,面对来势汹汹的入侵者,烘焙店首先要守住自己的疆土,主打的烘焙产品的品质要保持水准稳定,并不断推出轻奢风的新产品来带动消费,这是守住客流的必杀技;

独创新品持续上市,每月固定上十款创新烘焙单品,不断刺激大众感官与消费。
 
茶饮、饮料要成为万花丛中独树一帜的亮点,品质接近茶饮店,但价格相对低一些。

最终是要突出烘焙店的“吃喝一站式”服务水准,给顾客惊喜,拉近与顾客的心理距离,才能不让他们都被带跑了。
 

反入侵不如顺应消费潮流


 

茶饮配角变主角,更易发挥线下复合式消费的聚集效应。

茶饮店卖面包,最终目的是让顾客获得多样的选择和更佳的进店体验,刺激进店消费,提升销售额。
 
烘焙店所做的反入侵,本质上应该也是同样的目的,不是为了抵抗而抵抗,应该顺应当下已经剧变的消费潮流。
 
那我们要怎么做呢?

复合式消费成为潮流

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最初国内大部分面包店、烘焙店都是小作坊式的,后来出现了品牌连锁烘焙门店,再之后一些外来连锁烘焙品牌店也进入国内市场。
 
这些形式的面包店面积一般在150平米以上,采用“前店后厨”现场烘焙销售的模式。
 
烘焙业由此迎来了新气息。
 
在新模式的影响下,原本以中央工厂配送方式为主的老牌面包房,也开始对区域位置较好的门店进行升级,现场烘焙产品。
 
同时,“吃喝一体”的模式也初见雏形,烘焙店也会设置一些雅座,供应咖啡、奶茶等饮品,不过都是作为配角,风格类似饮料吧。
 
接着,以咖啡为主打产品的星巴克一度做起餐食,就是典型的跨界。虽然身为饮品连锁巨头,星巴克直到现在,还在为成为更好的“餐厅”而努力,而其在跨界烘焙轻食上的探索也值得借鉴。

 
当面包店和茶饮店的界限越来越模糊,提供新生活方式的休闲空间才是终极对抗。
 
在商家一轮又一轮的产品服务升级之后,对于消费者来说,他们在饮品店吃东西与在食品店喝饮料的差距也越来越小了。
 
放眼全球,麦当劳和肯德基在门店开辟咖啡业务的势头不减,星巴克的展示货架上的美食也越来越多,摆放密度和便利店相差无几。
 
巨头们都在让自己变得不那么“纯粹”,其他品牌坚守一种经营形式,也只是在创立初期会采取的策略,一旦要壮大,就必须考虑打破边界。
 
于是,终极对抗的主题,就落在如何为顾客上帝们打造可以进行多种消费的“休闲空间”上。
 

单说“休闲空间”,商家基本上都意识到,轻奢化的风格最讨好年轻消费者,所以烘焙店的店面空间设计更贴近年轻一代的审美喜好,这是没错的,但也要充分做好功课。
 
比如,从设计风格上,要既有繁复华丽的奢华,又有极简的奢华,功能上,休闲空间也要考虑如何兼具舒适和时尚……总之要经过精密设计,才能够打造出受欢迎的、新生活方式的休闲空间。
 
目前在一二线城市已经出现了面包主食化的饮食风潮,全麦面包、粗粮面包、主食欧包的新品种,打破了以往面包零食化为主消费的常态,产品的升级也让这种多元化消费场景成为可能。
 
在线下实体店的消费场景中,已经有烘焙品牌推出“商务套餐”满足白领的正餐需求,推出“限定套餐”满足社区人群的简餐需求,同时打造更大面积的休闲区,增加前厅堂食区。
 
未来面包房和时尚餐饮的边界势必会越来越模糊,背后支撑“休闲空间”的无疑是整体经营实力和管理能力。



烘焙市场经过近几年的迅速发展,已呈现饱满状态。
 
在同质化竞争激烈的烘焙业,市场挑战已经不仅仅来自同业,跨界者的入侵已成常态,但面对的问题始终还是——爆款容易被模仿、品牌挖掘力弱、发展模式粗放、用户体验差。
 
即将进入2019年,消费升级的内涵已经不仅仅涵盖高品质的商品,优质健康的烘焙产品已经是必备的基因。
 
汉密哈顿思考如何在食材新鲜、健康、优质的烘焙概念之外找到新鲜点,再次面临消费模式、消费空间变革的拷问,是眼下餐饮老板们迫切需要想清楚的问题。
 
在此情势下,用持续的产品创新来保持差异化,依然是打破同质化的首要手段。

而品牌能力与潜力,有能力经营“新生活方式”的休闲空间的复合式烘焙品牌,则是烘焙企业升级的新目标。
 

 

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